[图]如何客观评价薯片？科学家成功打造测试系统

该系统最初是由食品科学家Stefan Baier和昆士兰大学化学工程师Jason Stokes教授设想的，当时Baier在百事工作，现在他是食品技术公司Motif Ingredients的食品科学主管。

利用各种仪器，新的测试程序会模拟人类口腔对含有不同植物油含量的薯片进行较为客观的测试。整个测试共分为4个阶段，其中第一个阶段叫做“First Bite”，就是当薯片第一次被牙齿压碎的时候；而第二阶段叫做“comminution”，就是薯片进一步嚼碎并被唾液打湿；第三个阶段叫做“bolus formation”，当唾液中的酶开始消化那些现在较小的颗粒中的淀粉，而第四个阶段叫做“swallow”，就是将薯片吞咽。

例如第一阶段，主要测试模拟牙齿需要施加多大的力量才能将薯片咬碎。而第三阶段主要测试这些薯片碎片在唾液缓冲溶液中形成软固体时的水合速率。

Baier，Stokes及其同事利用他们的新系统开发了一种低脂肪芯片，涂有一层薄薄的调味油，其本身含有少量食品乳化剂，使芯片具有光滑，油腻的质地。人体测试对象报告该芯片具有类似于全脂芯片的“口感”，但实际上涂层仅将低脂肪芯片的含油量提高了0.5％。

这项研究发表在近期出版的《Agricultural and Food Chemistry》杂志上。

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